GB 5009.36-2023 是當(dāng)前食品中氰化物測定的核心標(biāo)準(zhǔn)，適用于各類食品（如糧食、果蔬、肉類、乳制品、酒類等）中氰化物（包括游離氰化物和總氰化物）的檢測，提供了分光光度法、氣相色譜 - 質(zhì)譜法、離子色譜法、流動(dòng)注射 / 連續(xù)流動(dòng) - 分光光度法4 種方法，覆蓋不同檢測場景（實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測、痕量精準(zhǔn)檢測、批量快速檢測）。以下以應(yīng)用最廣泛的第一法：分光光度法（游離氰化物和總氰化物通用） 為核心，梳理主要流程與關(guān)鍵注意事項(xiàng)，同時(shí)簡要說明其他方法的核心邏輯。

核心測定原理（分光光度法）

食品中的氰化物通過 “蒸餾提取” 分離：游離氰化物：在弱酸性條件（pH 4.0 左右）下，直接蒸餾使游離氰化物以氰化氫氣體（HCN） 形式逸出，被堿性吸收液（如 0.1mol/L 氫氧化鈉溶液）捕獲，轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的氰離子（CN?）；總氰化物：在強(qiáng)酸性條件（pH＜2）和加熱下，食品中結(jié)合態(tài)氰化物（如氰苷、絡(luò)合氰化物）被完全分解為 HCN，再通過蒸餾與吸收，統(tǒng)一轉(zhuǎn)化為 CN?。后續(xù)通過 “吡啶 - 巴比妥酸顯色反應(yīng)” 定量：吸收液中的 CN?與氯胺 T 反應(yīng)生成氯化氰（CNCl），CNCl 再與吡啶 - 巴比妥酸試劑反應(yīng)生成紫紅色絡(luò)合物，在 580nm 波長下測定吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中氰化物的含量（以 CN?計(jì)）。

主要檢測流程（分光光度法）

樣品前處理（核心：精準(zhǔn)提取與分離）

（1）樣品制備：避免氰化物損失或污染固體樣品（如糧食、果蔬、肉類）：取均勻試樣 5.00g~20.00g（根據(jù)氰化物含量調(diào)整，含量低則增加取樣量），粉碎后放入 250mL 蒸餾燒瓶中，加入 50mL 水，振搖使樣品分散（若樣品含較多脂肪 / 蛋白質(zhì)，可加少量硫酸鋅溶液沉淀雜質(zhì)，避免蒸餾時(shí)暴沸）；液體樣品（如酒類、飲料）：直接量取 25.0mL~50.0mL 試樣（若酒精含量＞10%，需先加氫氧化鈉溶液調(diào)至堿性，水浴蒸發(fā)去除酒精，避免酒精干擾蒸餾），移入蒸餾燒瓶，補(bǔ)加水至 50mL；含氰苷類樣品（如杏仁、木薯）：需先加磷酸調(diào)至 pH 2.0 以下，在 60℃~70℃水浴中保溫 1h，使氰苷完全水解為游離氰化物，再進(jìn)行蒸餾（總氰化物測定需此步驟，游離氰化物測定可省略）。

（2）蒸餾與吸收：關(guān)鍵是 “完全逸出 + 無損失”向蒸餾燒瓶中加入 10mL 磷酸溶液（1+5），調(diào)節(jié) pH：游離氰化物測定調(diào)至 pH 4.0±0.2，總氰化物測定調(diào)至 pH＜2；連接蒸餾裝置（蒸餾燒瓶→冷凝管→吸收瓶），吸收瓶中加入 10mL 0.1mol/L 氫氧化鈉溶液（確保完全吸收 HCN，若樣品氰化物含量高，可串聯(lián) 2 個(gè)吸收瓶），冷凝管下端插入吸收液液面下（避免 HCN 逃逸）；加熱蒸餾燒瓶，控制蒸餾速度為 1~2 滴 / 秒，蒸餾至吸收液體積達(dá)到 50mL 左右（約 30~40min），停止蒸餾，用少量水沖洗冷凝管內(nèi)壁，洗液并入吸收瓶，定容至 50mL（吸收液需全程保持堿性，若 pH＜7，需補(bǔ)加氫氧化鈉溶液，防止 CN?轉(zhuǎn)化為 HCN 揮發(fā)）。

2. 顯色反應(yīng)（精準(zhǔn)控制反應(yīng)條件）取 10.0mL 吸收液（若含量低可取 20.0mL）移入 25mL 比色管中，加入 1mL 氯胺 T 溶液（10g/L，現(xiàn)配現(xiàn)用，氯胺 T 易失效，需當(dāng)天配制），立即蓋塞搖勻，放置 3~5min（確保 CN?完全轉(zhuǎn)化為 CNCl，反應(yīng)時(shí)間不足會導(dǎo)致顯色不完全）；加入 5mL 吡啶 - 巴比妥酸試劑（吡啶與巴比妥酸按一定比例混合，需避光保存），搖勻后加水定容至 25mL，置于 30℃±2℃水浴中保溫 20min（溫度過低顯色慢、顏色淺，過高會導(dǎo)致試劑分解，影響吸光度）；同時(shí)做 “空白試驗(yàn)”：取 50mL 水代替樣品，按相同流程蒸餾、吸收、顯色，作為空白對照（消除試劑、蒸餾水、儀器帶來的干擾）。

3. 定量測定（標(biāo)準(zhǔn)曲線與吸光度讀取）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：取氰化物標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0μg/mL，由基準(zhǔn)試劑配制，需校準(zhǔn)濃度）0.00mL、0.50mL、1.00mL、2.00mL、4.00mL、6.00mL，分別移入 25mL 比色管，按 “顯色反應(yīng)” 步驟操作，在 580nm 波長下測定吸光度，以 “氰化物質(zhì)量（μg）” 為橫坐標(biāo)，“吸光度（空白校正后）” 為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（相關(guān)系數(shù) R2 需≥0.999，確保線性良好）；樣品測定：測定樣品顯色液的吸光度，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出吸收液中氰化物的質(zhì)量（μg），再根據(jù) “取樣量、稀釋倍數(shù)” 計(jì)算樣品中氰化物的含量（單位：mg/kg 或 mg/L），公式如下：固體 / 半固體樣品：(X = rac{(A - A_0) imes V_1 imes V_3}{m imes V_2 imes V_4} imes 10^{-3})液體樣品：(X = rac{(A - A_0) imes V_1 imes V_3}{V imes V_2 imes V_4} imes 10^{-3}) （注：X為樣品中氰化物含量，A為樣品吸光度，(A_0)為空白吸光度，(V_1)為吸收液定容體積，(V_2)為顯色用吸收液體積，(V_3)為顯色液定容體積，(V_4)為測定用顯色液體積，m為固體樣品質(zhì)量，V為液體樣品體積，(10^{-3})為 μg→mg 的換算系數(shù)）。

關(guān)鍵注意事項(xiàng)（安全 + 準(zhǔn)確性控制）

安全防護(hù)：氰化物劇毒，全程嚴(yán)格管控試劑管理：氰化物標(biāo)準(zhǔn)品（如氰化鉀）需雙人雙鎖儲存，配制時(shí)戴防毒面具、耐酸堿手套，在通風(fēng)櫥內(nèi)操作；剩余標(biāo)準(zhǔn)溶液需用次氯酸鈉溶液（5%）破壞（CN?+ClO?→CO?2?+N?↑+Cl?）后再排放；樣品處理：蒸餾時(shí)避免暴沸（可加沸石），若吸收液出現(xiàn)氣泡或顏色異常（如變紅），需立即停止蒸餾，檢查裝置密封性（防止 HCN 泄漏，吸入會導(dǎo)致中毒）；廢液處理：所有含氰化物的廢液（如吸收液、顯色液）需集中收集，用次氯酸鈉溶液調(diào)節(jié) pH 至 10~11，攪拌 30min 以上，確認(rèn)氰化物完全分解后再排放。

準(zhǔn)確性控制：避免干擾與損失蒸餾條件：游離氰化物測定需嚴(yán)格控制 pH=4.0±0.2（pH 過低會導(dǎo)致結(jié)合態(tài)氰化物提前分解，結(jié)果偏高；pH 過高則游離氰化物無法逸出，結(jié)果偏低）；總氰化物測定需確保酸性足夠（pH＜2），且蒸餾時(shí)間充足（至少 30min），避免結(jié)合態(tài)氰化物分解不完全；試劑有效性：氯胺 T 溶液需現(xiàn)配現(xiàn)用（放置超過 24h 會失效，導(dǎo)致顯色反應(yīng)無法進(jìn)行）；吡啶 - 巴比妥酸試劑需避光保存（吡啶易揮發(fā)，巴比妥酸遇光易分解，試劑變黃后需重新配制）；干擾消除：若樣品含硫化物（如肉類、海產(chǎn)品），蒸餾前需加入醋酸鉛棉（裝入蒸餾燒瓶支管），吸附硫化物（硫化物會與氯胺 T 反應(yīng)，干擾顯色）；若樣品含大量色素（如果蔬汁），蒸餾后可加少量活性炭脫色（避免色素影響吸光度讀取），但需做空白驗(yàn)證（確認(rèn)活性炭不吸附氰化物）；平行與空白：每批樣品需做 2 份平行樣（相對偏差≤10%）和 1 份空白樣（空白吸光度需≤0.03，否則需檢查試劑純度或蒸餾水質(zhì)量）。

儀器校準(zhǔn)與維護(hù)分光光度計(jì)需定期校準(zhǔn)（波長 580nm 處的吸光度準(zhǔn)確性、基線穩(wěn)定性），確保吸光度測定誤差≤2%；蒸餾裝置（冷凝管、接口）需每次使用后用稀硝酸（1+10）浸泡 10min，再用蒸餾水沖洗干凈（避免殘留氰化物污染下一批樣品）；氣相色譜 - 質(zhì)譜法 / 離子色譜法需定期校準(zhǔn)儀器（如色譜柱柱效、質(zhì)譜離子豐度比、離子色譜電導(dǎo)檢測器靈敏度），標(biāo)準(zhǔn)曲線每 3 個(gè)月重新繪制 1 次。

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍與結(jié)果判定適用食品：覆蓋除 “含氰化物的食品添加劑” 外的所有食品，尤其針對易含氰化物的食品（如木薯、杏仁、櫻桃核、酒類（發(fā)酵過程可能產(chǎn)生微量氰化物））；限量依據(jù)：需結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762）判定結(jié)果，例如：糧食中氰化物（以 CN?計(jì)）限量為 0.1mg/kg，堅(jiān)果類為 0.3mg/kg，酒類為 0.05mg/L（具體限量需參照對應(yīng)食品類別標(biāo)準(zhǔn)）。