在食品、制藥、化工行業中，噴霧干燥作為現代主要干燥技術之一，被廣泛地使用在不同性質的產品上。通過機械作用，噴霧干燥技術可以將需要干燥的物料分散成細得像霧一樣的微粒與熱空氣接觸，瞬間將大部分水分除去，從而使得物料中固體物質干燥成粉末。

一、進出口溫度

噴霧干燥室的溫度通常指熱風進入塔內的溫度。干燥溫度是影響噴霧干燥粉末物理化學性質最重要的因素。較高的干燥溫度為干燥室提供更多的熱量，這增加了干燥速率并降低了噴霧干燥產品的水分。

Ｋｈａ等指出，噴霧干燥溫度從120℃增加到200℃能使干燥粉末中的水從5.29%降低到3.88%。噴霧干燥產品的粒度也取決于干燥器入口溫度。干燥溫度的升高導致水分蒸發加快，這使得微球更快地形成而沒有足夠的時間收縮，導致得到的顆粒粒徑較大。

Ｔｏｎｏｎ等指出，隨著入口干燥溫度從138℃升高到202℃，巴西莓粉的粒徑從13.38μｍ增加到20.11μｍ。類似地，番石榴汁粉末的粒度隨著入口溫度的增加而顯著（ｐ＜1%）增加。噴霧干燥粉末的堆積密度隨著溫度的升高而降低。較大的顆粒可能內部是中空的，或者由于較高的水蒸發速率而具有多孔性或破碎的結構。通常，多孔或碎片顆粒呈現較低的堆積密度。

Ｃｈｅｇｉｎｉ等證明，因為水比大多數干燥食品固體的密度更大，所以在較高溫度下生產的粉末堆積密度低于在低溫下生產的粉末，還觀察到具有較小尺寸的粉末顆粒具有較大的堆積密度。

噴霧干燥粉末的流動性在一定程度上也受干燥溫度的影響，隨著溫度的升高，流動性會降低。溶解度也是粉末產品的重要質量特性，可直接影響噴霧干燥食品的重構行為。隨著噴霧干燥溫度從120℃升至160℃，粉末的溶解度增加。

二、壁　材

富含糖的物質，如果汁和蔬菜汁，很難在沒有包埋劑的情況下直接噴霧干燥，而壁材就是在噴霧干燥過程中包埋活性成分的聚合物，是噴霧干燥中最重要的因素之一。

壁材在噴霧干燥中可以提高玻璃化轉變溫度和產率，并降低粉末產品的黏性和吸濕性。常見的壁材有阿拉伯樹膠、麥芽糊精、明膠、淀粉、果膠、甲基纖維素、藻酸鹽和磷酸三鈣及其組合等。

壁材的選擇主要取決于噴霧干燥的目的和加工材料的物理化學性質。壁材應高度溶于工藝溶劑，具有足夠的成膜能力，即使在高濃度下也能產生低黏度溶液。對于噴霧干燥，它們必須具有高分子量和高玻璃化轉變溫度，以改善最終產品的抗黏性。它們必須能夠保護敏感化合物免受熱、氧和光等的影響。

噴霧干燥的常用壁材為碳水化合物，主要有：

1）淀粉及其衍生物（淀粉、麥芽糖糊精、糊精和環糊精）；

2）樹膠（阿拉伯樹膠或阿拉伯樹膠和刺梧桐膠混合物）；

3）纖維素及其衍生物（纖維素、羧甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素等）。

淀粉及其衍生物具有良好的噴霧干燥性能，例如，高分子量和高玻璃化轉變溫度，在低黏度的冷水中高度可溶，具有抗黏性并且能夠產生相對致密的粉末。然而，它們的成膜能力較差，這對于干燥效率尤其是敏感化合物的保存十分不利。

與淀粉相比，樹膠具有較好的成膜能力，但玻璃化轉變溫度相對較低。纖維素及其衍生物具有良好的成膜特性和表面活性，但不易消化。淀粉或淀粉衍生物和樹膠的組合可以改善噴霧干燥的性能，但樹膠的含量應低于淀粉或淀粉衍生物。

有報道指出，蛋白質，特別是乳清蛋白，具有優異的成膜能力和營養保留能力，經常與淀粉或淀粉衍生物一起使用。

三、進料速度

在噴霧干燥過程中，進料速度是重要影響因素之一。進料速度決定物料在干燥室、分離器和輸送機中的停留時間，同時還影響著物料霧化以及液滴的大小。進料速度基本上取決于霧化器的速度，泵速越高，進料速度越快。但是，較高的進料速度會使熱量傳遞變慢，使得液滴難以充分干燥，容易導致粘壁現象。

此外，Ｔｏｎｏｎ等觀察到了液滴直接滴落在干燥室內的現象，這是由于在高料液流速下物料霧化不完全，導致產率降低。較高的進料速度導致液滴和熱空氣之間沒有足夠的作用時間，增加了噴霧干燥粉末的水分；另外，較短的接觸時間會導致傳熱和傳質效率降低，并導致最終產品中的水分含量較高。